Den ganzen Lachs, der im Vorfeld geschuppt und ausgenommen worden ist, in der Bauchhöhle mit Petersilie, Rosmarin und Thymian füllen. Den Fisch stehend auf ein mit Backpapier belegtes Backblech platzieren. Aus dem Meersalz und dem geschlagenen Eiweiß die Salzkruste herstellen und den stehenden Lachs damit einkleiden.
Das Backblech mit dem Lachs in den vorgeheizten Backofen oder Kombidämpfer schieben und bei 180 - 200 Grad garen.
Als Hilfsmittel dient der Kerntemperaturfühler: Bei Erreichen von 60-65 Grad Kerntemperatur ist der Fisch gar. Dann den Lachs vom Blech nehmen und mit leichten Schlägen die Salzkruste aufbrechen. Schließlich den Fisch portionieren.
Bei sehr großen Fischen ist es manchmal ratsam, den Fisch vor dem Einkleiden mit der Salzkruste in Form zu binden. Dazu einen Bindfaden an der Flosse und dem Maul befestigen und dem Fisch die gewünschte Form geben.
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