Knusprige, längliche Tomatenflocken, mit dem vollen Geschmack reifer Tomaten und ansprechender, intensiv oranger Farbe. Crutomat gibt Teigmassen und anderen Zubereitungen den vollen Geschmack der Tomate und eine optimale Textur, ohne zusätzliche Säure zuzutragen.

Manitol ist ein geruchloses kristallines Polyol, das aus Fructose, Algen- oder Pilzzuckern gewonnen wird. Es dient als Kristallisationsmittel bei verschiedensten Zubereitungen. Früchte beispielsweise erhalten durch Manitol feste, kristalline Überzüge, die wie geeist oder gefrostet aussehen. Im Vergleich zu Saccharose hat Manitol eine geringe Süßkraft (50-60%) und ist somit...

Gellazoon® besteht aus Gellan Gum (E 418), ein wasserlösliches Polysaccharid, welches durch Fermentation gewonnen wird. Dieser multifunktionelle Gelbildner kann allein oder in Kombination mit anderen Produkten (Natriumcitrat, Pektin, Zucker) verwendet werden, um eine große Palette an interessanten Texturen herzustellen. Gellan Gum wird in der Lebensmittelindustrie weit...

Calazoon® ist Calcium-Lactat (E 327) und dient als Hilfsstoff für verschiedene Texturgeber (Alginat, Gellan und Iota), die zur Ausbildung von Gelstrukturen Ionen benötigen (Calcium oder Kalium). Diese Gele werden als besonders hitzestabil, fest und doch flexibel oder schnell gelierend wahrgenommen und sind aufgrund dieser Eigenschaften für die Gastronomie interessant. Für...

Iotazoon® ist ein Typ von Carrageen (E 407), das aus verschiedenen Arten von Rotalgen gewonnen wird und dem Agar-Agar ähnelt. Im Gegensatz zu Agar Agar werden die Geleigenschaften und die Gelstärke von Iotazoon® jedoch stark vom Säure- und Salzgehalt der Rezeptur beeinflusst - ggfs. muss sie angepasst werden. Dafür bietet Iotazoon® jedoch interessante funktionelle...

Für Spherifikationen und umgekehrte Spherifikationen. Für Spheren(Bubbles): Alginat in die Flüssigkeit geben. Ein Calicium Chlorid-Wasserbad herstellen und die Alginatflüssigkeit hineingeben, Spheren entstehen. Für umgekehrte Spheren: Gluconolactat in die Flüssigkeit geben. Ein Alginat-Wasserbad herstellen und die Gluconolactat-Flüssigkeit hineingeben, umgekehrte Spheren...

Stabilisator für Sorbets und kalte Suppen. Die kalten Zutaten mit Pro Sorbet zusammenmixen. Dosierung: 100g/ Liter. Optimales Ergebnis nach 24 Stunden im Tiefkühler bei -20°C.

Kaltlössliches Gel. Gelierung setzt in allen Flüssigkeiten mit mind. 80% Wasser bereits nach 30 minuten ein. Das Ergebniss ist dem der Gelantine gleich zu setzen. Kann also für Mousse, Meringue etc verwendet werden. 8g entsprechen 1 Blatt Gelantine.

Zum Herstellen von Emulsionen. Kalte Flüssigkeit und Öl vermengen, Paste hinzugeben, mixen. Homogene Masse ensteht auch Falsche Mayonaise genannt. 8gr auf 1kg. Emulgiert eine Masse mit bis zu 50% Fettanteil. Kalt mischen.

Das Kit ermöglicht mit den beiliegenden Teststreifen den ph-Wert einer molekularen Zubereitung zu ermitteln und gegebenenfalls mit Citrat zu regulieren. Das Citrat wird langsam hinzugefügt, bis der gewünschte ph-Wert erreicht ist. Der optimale Wert für die Spherifikation liegt bei 4-5.

Spezieller Emulgator zur Herstellung von Eiscreme, Sorbet und Mousse. In Wasser kalt- und heisslöslich.

Dieses Produkt ersetzt Maisstärke, zum Beispiel zum Binden von Cremespeisen und Puddings. Im Gegensatz zur Maisstärke ist es aber tiefkühlstabil!

Sosa Air bag farina ist getrocknete und fein granulierte Schweineschwarte. Das feine Granulat ist zum Panieren geeignet und schützt das Gargut vor zu viel Hitze. Beim Frittieren oder in der Pfanne ausbacken, wird die würzige Panade knusprig fein.

Stabilisator für Eis und z.B. auch geeiste Suppen. Die erhitzten Zutaten mit Procrema zusammenmixen. Dosierung: 100g/ Liter. Emulgiert Zutaten bis zu einem Gesamtfettanteil von 25%.

Sosa Ingredients SL ist einer der führenden Hersteller von Premium-Zutaten für Gastronomie und Konditorei in Spanien. Das Unternehmen wurde 1967 als Familienunternehmen gegründet und stellt handgemachte Kekse und traditionelle katalanische Weihnachtsartikel her. Später, in den 1970er Jahren, erweiterte Sosa seine Produktpalette um Speiseeiszutaten, die in den 1980er Jahren...

Sucre Emul ist ein Emulgator der von Saccharose abgeleitet ist und durch eine spezielle Verbindung zwischen Saccharose und Fettsäuren (Zuckerester) entsteht. Aufgrund einer hohen Stabilität wird dieser Emulgator eingesetzt, um Öl mit wässrigen Lösungen zu binden. Sucro ist wasserähnlich und muss zunächst in Wasser gelöst werden. Dieser Emulgator hat ebenso belüftende...

Alginat wird aus Braunalgen gewonnen und als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. In Verbindung mit Kalciumchlorid-Granulat geliert es in kaltem Zustand verbunden mit starkem Rühren wird es flüssiger. Es braucht nicht erhitzt zu werden, um Wirkung zu erzielen. Man setzt Natriumalginat für kugelförmige Kreationen ein: Kaviar, Ravioli, Bläschen, Gnocchi, Murmeln,...

Jetzt können sie fast alles (fettige Flüssigkeiten oder zu viel Zucker sollten vermieden werden!) zur "Air Bag"-Kruste machen: Air Bag Free ermöglicht es, verschiedenste Aromen und Flüssigkeiten zu mischen, dann lässt man sie für 12 Stunden bei bis zu 50°C trocknen. Anschliessend kann es als Panade oder in jegliche Form gebracht bei 220°C frittiert werden. Durch die Mischung...

Dieses Calcium-Salz wird üblicherweise in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, beispielsweise bei der Käseherstellung. Calcic ist unerlässlich bei der Reaktion mit ALGIN, welches die Kugelbildung bewirkt. Calcic ist ein idealer Reaktionspartner aufgrund seiner hohen Wasserlöslichkeit, dem erheblichen Calcium-Gehalt und damit dem großen Kugelbildungsvermögen.

SojaWhip ist ein auf Sojaprotein basierender Texturgeber, der kalt in jede Art von Flüssigkeit eingemischt werden kann und für Stabilität sorgt. Sie können SojaWhip z.B. für Meringues, Macarons oder Schäume verwenden.

Alginat wird aus Braunalgen gewonnen und als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. In Verbindung mit Kalciumchlorid-Granulat geliert es in kaltem Zustand verbunden mit starkem Rühren wird es flüssiger. Es braucht nicht erhitzt zu werden, um Wirkung zu erzielen. Man setzt Natriumalginat für kugelförmige Kreationen ein: Kaviar, Ravioli, Bläschen, Gnocchi, Murmeln,...

Gelatine tierischen Ursprungs (Schwein) Mischen Sie das Gelatinepulver mit kaltem Wasser im Verhältnis 1 zu 5. Mindestens 20 Minuten lang vermischen, um eine Gelatine-Masse zu erhalten. Diese Masse ist bei 5 Grad für 3 Tage haltbar.

Anwendung : Als Texturgeber und Kaltverdicker. Anwendung : In die Flüssigkeit geben und gut vermischen. Beobachtungen : Sie können die Mischung auch trocknen lassen, um knusprige dünne Scheiben herzustellen. Ausführungen : Saucen aller Art, Pürees, Toppings und Gebäckzubereitungen

Transglutaminase ist ein Enzym, dass fleischliche Eiweiße dazu bringt sich zu verbinden oder zu verkleben. So kann man Fleischstücke auch ohne Farce verbinden oder Abschnitte verbinden und weiterverwendend. Das ganze ist komplett geschmacksneutral und auch sehr wirtschaftlich. Zur Verwendung muss das Pulver in kaltem Wasser aufgelöst und anschließend mit dem Fleisch in...

Nur für den professionellen Gebrauch! Dieses Salz kann durch eine exotherme Reaktion, als Kruste, Lebensmittel wie Scampis garen. Die Vorbereitung ist etwas umfangreicher, aber das anschließende Ergebnis ist atemberaubend. Man kann quasi vor dem Gast eine klare Flüssigkeit über das Gargut geben, und dabei zusehen wie es kristallisiert und sich immer mehr erhitzt. Ähnlich wie...

Emulsionspulver aus Zitronenfaser, vegan. Natürlicher und veganer Emulgator. ? • Emulgiert mit einem hohen pH-Bereich. • Kalt- und Heißanwendung unter 100 °C. • Verbessert das Einfrieren und verhindert Synärese. • Bildet stabile Emulsionen für ein angenehmeres Gaumengefühl

Ein Allrounder für die kreative Avandgarde-Küche! Diese Blätter auf Gemüsebasis können auf sehr vielfältigem Wege verarbeitet werden : frittiert, gedämpft, als Sushi oder Pasta ! Kurz frittiert, härtet es beim Abkühlen zu einem knusprigen Chip aus. Diesen kann man wunderbar beim Auskühlen verformen, so dass man sehr kreative und optisch ansprechende Dekorationen erhält. Man...

Sosa Air bag granet ist getrocknete und granulierte Schweineschwarte. Durch Frittieren oder in der Pfanne ausbacken, lässt sich daraus "Popkorn" herstellen - als deftig-knusprige Beilage oder topping für ein würziges Gaumenfeeling.

Vegelador ist ein pflanzliches Geliermittel aus Meeresalgen und Johannisbrotkernmehl. Anwendung: Die Vegatine in die Flüssigkeit geben und die Zutaten mit einem Stabmixer auflösen. Die Mischung erhitzen auf 65°C und in eine Form geben. Abkühlen lassen.

In einem Bad aus Wasser und MUGARITZ Calx entsteht auf Obst und Gemüse eine Art zweite Haut, die aus einer Reaktion von Calx und den fruchteigenen Pektinen resultiert. Werden die im Calx-Bad vorbehandelten Früchte oder Gemüse danach gebacken oder gekocht, gart das Innere im eigenen Saft, sodass eine verblüffend zarte Textur entsteht. Die Hülle kann, je nachdem auf welche...

Das ist ein Bindemittel, welches das Ei beim Frittieren ersetzt. Dafür nimmt man das Stück Fleisch oder den Fisch etc., wendet es erst in Mehl, dann in Fry Glue + Wasser (anstatt Ei), und dann in jeder erdenklichen Panade. Vorteil: keine Allergene, Produkt länger haltbar, wegen Verzicht von Ei ideal für Catering.

Für die schnelle und einfache Herstellung stabiler, heißer Espumas. Entfaltet seine stabilisierende und gelierende Wirkung ab 75°C. EspumaHot in kalte Flüssigkeit einmixen. Für 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend auf 75°C erhitzen. In einen für warme Zubereitungen geeigneten Siphon füllen und mit N20 Patrone(n) begasen. Je nach gewünschter Stabilität 0,2...

Für die schnelle und einfache Herstellung stabiler und kalter Espumas. Entfaltet seine stabilisierende Wirkung ohne Erhitzen. Espuma cold in kalte Flüssigkeit einmixen. Mindestens 3h im Kühlschrank ruhen lassen. In einen geeigneten Siphon füllen und mit N20 Patrone(n) begasen. Je nach gewünschter Stabilität 0,5 bis 2,5% (100 ml Flüssigkeit = 2,5 g Espuma cold).

Dieses Calcium-Salz wird üblicherweise in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, beispielsweise bei der Käseherstellung. Calcic ist unerlässlich bei der Reaktion mit ALGIN, welches die Kugelbildung bewirkt. Calcic ist ein idealer Reaktionspartner aufgrund seiner hohen Wasserlöslichkeit, dem erheblichen Calcium-Gehalt und damit dem großen Kugelbildungsvermögen.

Nur für den professionellen Gebrauch!

Mehlmischung auf der Basis von Kichererbsenmehl, ideal für andalusische Teige, ideal zu Fisch und Tintenfisch.

Verdickungsmittel, das eine cremige Textur verleiht. Verwendungsart: Funktioniert kalt und heiß.