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Magic Drop Keramikspray für Lotuseffekt, 250ml Magic Drop Keramikspray für Lotuseffekt, 250ml
Das Magic Drop Spray verleiht Glas-, Porzellan- und Terracotta-Geschirr ein keramisches Finish, auf dem sich Flüssigkeiten verhalten wie Tau auf Seerosenblättern oder quecksilberähnliche Tröpfchen. Der sogenannte Lotus-Effekt läßt selbst riesige Tropfen erscheinen als würden sie auf dem Untergrund schweben. Das Magic Drop Spray basiert auf der Nanotechnologie von...
Pro Espuma, für kalte Espumas, 700g Pro Espuma, für kalte Espumas, 700g
Mit diesem Pro Espuma können speziell kalte Espumas, Schäume, Speiseeis, Nitro- Dragon sowie Cocktail- und Longdrink-Schaum-Toppings hergestellt werden. Auch schwierige Zubereitungen gelingen. Dosierung: 100g/1 Liter Flüssigkeit. Für ein Gin Tonic Espuma füllen Sie z.B. 2/3 Tonic Water, 1/3 Gin, 100 g Pro Espuma in einen Gourmet Whip, einmal aufschütteln und fertig ist das...
Vegetable Gelatine, vegetarisches Gelatine-Pulver, 500 g Vegetable Gelatine, vegetarisches Gelatine-Pulver, 500 g
Vegetarische Gelatine besteht unter anderem aus einem Carrageen (Kappa) und Johannisbrotkernmehl. Diese zwei Elemente ermöglichen ein total elastisches, transparentes Gel. Anwendung: Die Zutaten bei Raumtemperatur mischen, dann auf mindestens 65°C erhitzen. Wird es nicht genügend erhitzt, wird die Flüssigkeit lediglich verdickt und geliert nicht. Das Gleiche passiert, wenn...
Guarzoon (Guarkernmehl), Biozoon, E 412, 300 g Guarzoon (Guarkernmehl), Biozoon, E 412, 300 g
Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E 412), welches aus den Samen von Leguminosen extrahiert wird. Guar Gum besitzt vergleichbare Eigenschaften wie Johannisbrot- kernmehl. Es wird als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt, der insbesondere Flüssigkeiten eine hohe Viskosität und ein pseudoplastisches Verhalten (fast wie ein Gel) verleitet. Diese Textur kann jedoch mit...
Xantan (Xanthan), Texturas Ferran Adrià, E 415, 600 g Xantan (Xanthan), Texturas Ferran Adrià, E 415, 600 g
Xantana wird durch die Fermentation von Maisstärke mit einer Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse vorkommt, gewonnen. Der Texturgeber besitzt eine hohe Verdickungskraft und hat die beachtliche Eigenschaft in heterogenen Gemischen kleine Feststoffe, wie Fasern und Stückchen als auch Gaspartikel in der Flüssigkeit in Schwebe zu halten. Xantana ist kalt und warm (max. bis 50°C)...
Maltosec (Maltodextrin aus Tapioka), Absorptions/Trägerstoff, 500 g Maltosec (Maltodextrin aus Tapioka), Absorptions/Trägerstoff, 500 g
Maltodextrin hat eine geringe Süßkraft, eine hohe Absorptionsfähigkeit und ist nahezu geschmacksneutral. Mit Maltosec lassen sich beispielsweise sehr gut Suppen und Saucen degrassieren. Die Fett- und Ölaufnahmefähigkeit von Maltosec und seine Eigenschaft als Geschmacksträger kann z.B. für die Herstellung von luftigen "Ölgebäcken" genutzt werden. Mischt man Maltosec mit z.B....
MUGARITZ Agalita - Magnesiumsilikathydrat, Andoni Luis Aduriz, 750 g MUGARITZ Agalita - Magnesiumsilikathydrat, Andoni Luis Aduriz, 750 g
Mit MUGARITZ Agalita können knusprig-feste, kristalline bis kreideähnliche Hüllen oder sandige bis moosähnliche Texturen und Streusel hergestellt werden. Aus kleinen Kartoffeln werden mit Agalita beispielsweise die berühmten und täuschend echt aussehenden „Steine“ aus dem Restaurant MUGARITZ, indem sie mit einem Agalita-Lactose-Teig dünn überzogen werden. Der Schoko-Sand...
Pro Espuma, für heiße Espumas, 500 g Pro Espuma, für heiße Espumas, 500 g
Mit diesem Pro Espuma können speziell warme Espumas, Schäume, Suppen, Nitro- Dragon sowie Cocktail- und Longdrink-Schaum-Toppings hergestellt werden. Auch schwierige Zubereitungen gelingen. Dosierung: 100g/1 Liter Flüssigkeit.
Agar, Texturas Ferran Adrià, E 406, 500 g Agar, Texturas Ferran Adrià, E 406, 500 g
Agar wird aus roten Algen gewonnen. Dieses Geliermittel wird in Japan seit dem 15. Jahrhundert verwendet. Mit Agar können kleinste Portionen geliert werden und es ist für heiße Gelatinen einsetzbar. Eigenschaften: Raffiniertes Pulver. Im kalten Zustand die Zutaten mischen und zum Kochen bringen. Die Gelierung erfolgt schnell. Einmal geliert bleibt die Zubereitung mit Agar...
Xantana (Xanthan), klar und ohne Spuren, E 415, 500 g Xantana (Xanthan), klar und ohne Spuren, E 415, 500 g
Es enthält alle Eigenschaften des Xantana-Kautschuks, jedoch mit maximaler Transparenz. Eigenschaften: Verdickungsmittel, Emulgator, Suspensor. Anwendung: Kalt oder heiß auflösbar. Mit einem Mixer vermischen. Anwendung: Jede Art von Flüssigkeit mit einem Wassergehalt von mehr als 80%. Anmerkungen: Hitzebeständig, kann eingefroren werden. Thermoreversibel. Ausführungen:...
Activa Transglutaminase EB, für Fleischwaren - kein Verkauf an Endverbraucher, 1 kg Activa Transglutaminase EB, für Fleischwaren - kein Verkauf an Endverbraucher, 1 kg
Transglutaminase ist ein Enzym, dass fleischliche Eiweiße dazu bringt sich zu verbinden oder zu verkleben. So kann man Fleischstücke auch ohne Farce verbinden oder Abschnitte verbinden und weiterverwendend. Das ganze ist komplett geschmacksneutral und auch sehr wirtschaftlich. Zur Verwendung muss das Pulver in kaltem Wasser aufgelöst und anschließend mit dem Fleisch in...
Celluzoon (Cellulose), Biozoon, E 461, 250 g Celluzoon (Cellulose), Biozoon, E 461, 250 g
Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus Pflanzenfasern gewonnen und für den jeweiligen Verwendungszweck maßgeschneidert wird. Es ist im Gegensatz zu den meisten Gelier- und Verdickungsmitteln nur in heißen Flüssigkeiten löslich und muss vollständig gelöst sein, um volle Funktionalität (z. B. zur Film- oder zur Gelbildung) zu entfalten. Eine vollständige...
Fruit Pectin NH (Fruchtpektin), 500 g Fruit Pectin NH (Fruchtpektin), 500 g
Apfelpektin eignet sich als natürliches Geliermittel für die Herstellung von klassischen Fruchtgelees, Konfitüren und Marmeladen aus Fruchtpürees, Fruchtsäften, Fruchtstücken und Mischungen sowie Zucker und Zitronensäure. Dosierungsbeispiel: 20g Pektin, 1kg Früchte und die gewünschte Zuckermenge vermischen. 5g Zitronensäure beifügen und auf 105°C erhitzen, gegebenenfalls...
Peta Crispy (Knallbrause), Limette, Kakaobutter ummantelt, Wetproof, 900 g Peta Crispy (Knallbrause), Limette, Kakaobutter ummantelt, Wetproof, 900 g
Knallbrause - zum Bestreuen von Eis, Cremes etc. oder für Pralinenfüllungen. Damit die Knallbrause nicht sofort reagiert gibt es nun die "Wetproof"-Sorten. Diese sind mit einer extradicken Kakaobutterschicht ummantelt.
Xantana (Xanthan), E 415, 500 g Xantana (Xanthan), E 415, 500 g
Xantana wird durch die Fermentation von Maisstärke mit einer Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse vorkommt, gewonnen. Xantana besitzt eine hohe Verdickungskraft. Es hat auch beachtliche Eigenschaften als Suspersionsmittel und kann bei heterogenen Gemischen kleine Feststoffe, wie Fasern und Stückchen in der Flüssigkeit in der Schwebe halten. Es kann auch Gaspartikel in...
Peta Crispy (Knallbrause), mit Zartbitter Schoko-Ummantelung, Wetproof, 900 g Peta Crispy (Knallbrause), mit Zartbitter Schoko-Ummantelung, Wetproof, 900 g
Ein interessanter Effekt für jeden Mund : Die Knallbrause. Eignet sich zum Bestreuen und Dekorieren von Eis, Mousse, Desserts, Kuchen etc. Entwickelt sich in Verbindung mit Flüssigkeiten zu einer knackend-knallenden Überraschung im Mund.
Bubble, Schaummittel, 500 g Bubble, Schaummittel, 500 g
Mit Sosa Bubble erzeugen sie grobporige Schäume mit einer längeren Standzeit als z.B. mit Lecithin. Auf der Grundlage von Albumin macht Sosa Bubble aus jeder beliebigen Flüssigkeit einen, wie der Name schon sagt, Bubble-Schaum.
Creative Cuisine Iota, Geliermittel, 500 g Creative Cuisine Iota, Geliermittel, 500 g
Iota ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird, die an den Nordatlantikküsten sowie in philippinischen und indonesischen Gewässern heimisch sind. Mit seinen ganz besonderen Eigenschaften ermöglicht Iota die Herstellung von weichen, elastischen Gelees. Auch heiße Gelees werden mit Iota möglich. Iota ist zudem ein ideales Geliermittel für stärker...
Obulato - Oblaten aus Kartoffelstärke, transparent, quadratisch, 9x9cm, 200 St Obulato - Oblaten aus Kartoffelstärke, transparent, quadratisch, 9x9cm, 200 St
Die hauchfeinen, transparenten Oblaten aus Kartoffelstärke können in der süssen und pikanten Avantgarde Küche als essbares, kaum sichtbares Trägermaterial eingesetzt werden, z.B. zur Herstellung von Millefeuilles. Ebenso lassen sich die Oblatenblätter zu verschieden geformten, durchsichtigen Raviolitaschen falten und füllen. Sie können an den "Nahtstellen" mit etwas heißem...
Lecite (Lecithin) - Texturas Ferran Adrià, E 322, 300g Dose, 300 g Lecite (Lecithin) - Texturas Ferran Adrià, E 322, 300g Dose, 300 g
Ein natürlicher, Soja-Lecithin-basierter Emulgator, der ideal für die Herstellung von Schäumen geeignet ist. Es weist zudem erstaunliche Eigenschaften als Saucenbinder für "hoffnungslose Fälle" auf. Das Pulver ist kalt in wässrigen Medien löslich. Es verliert, je nach Anteil, in öligen Medien allerdings seine Emulsionsfähigkeit. Dank der großen Emulgierfähigkeit ist Lecite...
Sucro (Zuckerester), Texturas Ferran Adrià, E 473, 600 g Sucro (Zuckerester), Texturas Ferran Adrià, E 473, 600 g
Sucro ist ein Emulgator der von Saccharose abgeleitet ist und durch eine spezielle Verbindung zwischen Saccharose und Fettsäuren (Zuckerester) entsteht. Aufgrund einer hohen Stabilität wird dieser Emulgator eingesetzt, um Öl mit wässrigen Lösungen zu binden. Sucro ist wasserähnlich und muss zunächst in Wasser gelöst werden. Dieser Emulgator hat ebenso belüftende...
Ovoneve-Eiweiß-Pulver (Albumina), 500g Ovoneve-Eiweiß-Pulver (Albumina), 500g
Trockeneiweißpulver zum Vermischen mit Flüssigkeiten als Frischeiweißersatz, z. B. Fruchtsaft für Frucht-Baisers, für Kuchen und Cremes. Das Pulver in kalter Flüssigkeit vermischen und eventuelle Klümpchen rausrühren, anschließend kann es wie gewohnt aufgeschlagen und verwendet werden. Verhältnisangabe für die Dichte des Eiweiß: ca. 100 g pro 1 Liter Flüssigkeit oder ca. 25...
Agar Agar, E 406, 500g Agar Agar, E 406, 500g
Pflanzliches Gelliermittel aus Algen Lösbar in allen Flüssigkeiten mit mindestens 80% Wasseranteil. Flüssigkeit auf 90°C erhitzen und dann hinzufügen. Gellierung beginnt ab 60° C. Wiedererhitzbar!!! Ergebniss. Gelee, nicht sehr elastisch.
Ultratex 3, Tapiokastärke, Verdickungsmittel für Kaltes, 400 g Ultratex 3, Tapiokastärke, Verdickungsmittel für Kaltes, 400 g
Anwendung : Als Texturgeber und Kaltverdicker. Anwendung : In die Flüssigkeit geben und gut vermischen. Beobachtungen : Sie können die Mischung auch trocknen lassen, um knusprige dünne Scheiben herzustellen. Ausführungen : Saucen aller Art, Pürees, Toppings und Gebäckzubereitungen
Activa Transglutaminase GS (SB), für Fisch - kein Verkauf an Endverbraucher, 1 kg Activa Transglutaminase GS (SB), für Fisch - kein Verkauf an Endverbraucher, 1 kg
Transglutaminase ist ein Enzym, dass fleischliche Eiweiße dazu bringt sich zu verbinden oder zu verkleben. So kann man Fischstücke auch ohne Farce verbinden oder Abschnitte verbinden und weiterverwendend. Das ganze ist komplett geschmacksneutral und auch sehr wirtschaftlich. Zur Verwendung muss das Pulver in kaltem Wasser aufgelöst und anschließend mit dem Fischfleisch in...
Natriumalginat - food grade Pulver, E 401, 100 g Natriumalginat - food grade Pulver, E 401, 100 g
Natriumalginat wird aus Braunalgen gewonnen und als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. In Verbindung mit Kalciumchlorid-Granulat geliert es in kaltem Zustand verbunden mit starkem Rühren wird es flüssiger. Es braucht nicht erhitzt zu werden, um Wirkung zu erzielen. Man setzt Natriumalginat für kugelförmige Kreationen ein: Kaviar, Ravioli, Bläschen, Gnocchi, Murmeln,...
Citras (Natriumcitrat), Texturas Ferran Adrià, E 331, 600 g Citras (Natriumcitrat), Texturas Ferran Adrià, E 331, 600 g
Citras wird aus Natriumcitrat hergestellt, das hauptsächlich aus Zitrusfrüchten gewonnen wird. In der Lebensmittelindustrie wird Natriumcitrat üblicherweise zur Verhinderung von Verfärbungen bei geschnittenem Obst und Gemüse eingesetzt. Es hat die Eigenschaft, den Säuregehalt von Speisen herabzusetzen. Daher macht es Citras möglich Sferificacion-Produkte (Technik zur...
Locuzoon (Johannisbrotkernmehl), Biozoon, E 410, 250 g Locuzoon (Johannisbrotkernmehl), Biozoon, E 410, 250 g
Locuzoon® besteht aus Johannisbrotkernmehl (E 410). Es wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthan zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts, Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Saucen. Löst man Locuzoon® in etwas kaltem Wasser vor und rührt es gut ein in kochend heiße Flüssigkeiten, bildet sich bei Abkühlen ein hitze-stabiles Gel....
Metilgel (Methylcellulose), E 461, 300 g Metilgel (Methylcellulose), E 461, 300 g
Geliermittel für heiße Anwendung. Metilgel wird mit kalter Flüssigkeit vermengt und anschließend auf mindestens 4° C heruntergekühlt. Ruhen lassen. Zum Gelieren auf 55°C erhitzen, d.h. warme, gelierte Speisen bleiben fest. Beim Erkalten wird das Gel wieder flüssig.
Knistazoon (Knallbrause), Biozoon, 350 g Knistazoon (Knallbrause), Biozoon, 350 g
Die Knallbrause Knistazoon kann als zusätzlicher Effekt zu allen Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen verwendet werden. Die zu bestreuende Schicht sollte nicht zu flüssig sein, da Knistazoon sofort damit reagieren würde. In diesem Fall benutzen Sie die Knallbrause z.B. für Cocktails erst kurz vor dem Servieren oder geben sie separat zum Getränk dazu.
Peta Crispy (Knallbrause), Himbeere, Kakaobutter ummantelt, Wetproof, 900 g Peta Crispy (Knallbrause), Himbeere, Kakaobutter ummantelt, Wetproof, 900 g
Knallbrause - zum Bestreuen von Eis, Cremes etc. oder für Pralinenfüllungen. Damit die Knallbrause nicht sofort reagiert gibt es nun die "Wetproof"-Sorten. Diese sind mit einer extradicken Kakaobutterschicht ummantelt.
Creative Cuisine Xanthan, Verdickungsmittel, 600 g Creative Cuisine Xanthan, Verdickungsmittel, 600 g
Xanthan wird aus fermentierter Maisstärke gewonnen und eignet sich ideal zum Andicken kalter und heißer Flüssigkeiten, insbesondere von Suppen und Saucen. Xanthan ist sehr ergiebig und geschmacksneutral. Einfach 3-4 g pro Liter Flüssigkeit mit einem Stabmixer verrühren. Kein Aufkochen notwendig!
Creative Cuisine Agar, Geliermittel, 500 g Creative Cuisine Agar, Geliermittel, 500 g
Agar ist ein äußerst ergiebiges, pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es erlaubt eine große Brandbreite von Zubereitungen: Marmeladen, pikante oder fruchtige Gelees, Desserts u.v.m. Ein vegetarischer Gelantineersatz. Mit Agar ist die Herstellung sowohl von kalten als auch heißen Gelees möglich. Pro Liter kalter Flüssigkeit 2-10 g Agar einrühren und...
Creative Cuisine Lecithin, 300 g Creative Cuisine Lecithin, 300 g
Lecithin ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin gewonnen wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Es weist zudem erstaunliche Eigenschaften als Saucenbinder für „hoffnungslose Fälle“ auf. Lecithin ist sehr ergiebig. Bereits eine Lecithin Zugabe von 0,6 % des Gewichts der Flüssigkeit ergibt einen stabilen Schaum, d. h. ca. 6 g...
Obulato - Oblaten aus Kartoffelstärke, transparent, rund, ø 9cm, 100 St Obulato - Oblaten aus Kartoffelstärke, transparent, rund, ø 9cm, 100 St
Die hauchfeinen, transparenten Oblaten aus Kartoffelstärke können in der süssen und pikanten Avantgarde Küche als essbares, kaum sichtbares Trägermaterial eingesetzt werden, z.B. zur Herstellung von Millefeuilles. Ebenso lassen sich die Oblatenblätter zu verschieden geformten, durchsichtigen Raviolitaschen falten und füllen. Sie können an den "Nahtstellen" mit etwas heißem...
Algin (Alginat), Texturas Ferran Adrià, E 400, 500 g Algin (Alginat), Texturas Ferran Adrià, E 400, 500 g
Algin ist ein natürliches Produkt, das aus braunen Algen hergestellt wird. Je nachdem welcher Teil der Alge bei er Produktion des Algin verwendet wird, variiert die Textur und die Reaktionsfähigkeit mit CALCIC. Für dieses Produkt wurde ein Alginprodukt ausgewählt, bei dem die Sferification (Technik zur Herstellung von kugelförmigen Gebilden z.B. Melonen-Kaviar) mit...
Gluco (Calciumglukonat und -lactat), Texturas Ferran Adrià, E 578, E 327, 600 g Gluco (Calciumglukonat und -lactat), Texturas Ferran Adrià, E 578, E 327, 600 g
Gluco ist eine Zusammensetzung aus zwei Calciumsalzen (Calciumglukonat und Calciumlactat) und ist deshalb ein Produkt mit hoher Calciumkonzentration. Diese Eigenschaft macht es zu einem idealen Hilfsmittel für die umgekehrte "Sferificacion". Ausserdem ist es völlig geschmacksneutral. Um seine Auflösung zu vereinfachen, sollte Gluco vor allen anderen Produkten (z.B. Xantana)...
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