Agar Agar ist ein getrocknetes hydrophiles Kolloid, das aus den Algen der Art Gelidium sesquipedale gewonnen wird. Agar ist geruchslos oder hat einen leicht charakteristischen Geruch. Anwendung: Agar Agar mit kaltem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit mischen und bis zum Siedepunkt erhitzen. Schnell gelieren und abkühlen lassen, um richtig zu gelieren. Es entsteht ein...

Xanthan ist ein häufig verwendetes Geliermittel in Pulverform. Anwendung: Xanthan in kalte oder heiße Flüssigkeit geben und die Zutaten mit einem Stabmixer rühren bis die Masse eindickt.. Hinweis: in angesäuerter wässriger Lösung nimmt das Geliervermögen ab. Dosierung 4-10g/L

Espumador ist ein Kaltschaumstabilisator in Pulverform. Anwendung: Esmpumador in Flüssigkeit geben und die Zutaten mit einem Stabmixer auflösen. Das Gemisch in einen Siphon geben. Dosierung 40-100g/L

Maltodor ist ein Maltodextrin aus Tapiokastärke. Tapiokamaltodextrin ist ein Polysaccharid, das hauptsächlich in Lebensmitteln und Getränken als Verdickungsmittel, Süßungsmittel und/oder Stabilisator verwendet wird. Anwendung: Maltodor dem zu pulverisierenden Fett zugeben und vermischen, bis eine gleichmäßige Textur entsteht. Maltodor kann auch als Füllstoff in verschiedenen...

Pfeilwurzelstärke ist die Stärke tropischer Knollen, meist Arrowroot (Maranta arundinacea). Es wird zum Andicken kalter und warmer Speisen verwendet wobei die Flüssigkeit nicht milchig wird. Das Pfeilwurzelmehl in kaltem Wasser auflösen, dann in die Flüssigkeit einrühren und kurz aufkochen. Dosierung: 40g/L

Vegelador ist ein pflanzliches Geliermittel aus Meeresalgen und Johannisbrotkernmehl. Anwendung: Die Vegatine in die Flüssigkeit geben und die Zutaten mit einem Stabmixer auflösen. Die Mischung erhitzen auf 65°C und in eine Form geben. Abkühlen lassen.

Das Magic Drop Spray verleiht Glas-, Porzellan- und Terracotta-Geschirr ein keramisches Finish, auf dem sich Flüssigkeiten verhalten wie Tau auf Seerosenblättern oder quecksilberähnliche Tröpfchen. Der sogenannte Lotus-Effekt läßt selbst riesige Tropfen erscheinen als würden sie auf dem Untergrund schweben. Das Magic Drop Spray basiert auf der Nanotechnologie von...

Verdickungsmittel zum Herstellen von BAckwaren

Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E 412), welches aus den Samen von Leguminosen extrahiert wird. Guar Gum besitzt vergleichbare Eigenschaften wie Johannisbrot- kernmehl. Es wird als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt, der insbesondere Flüssigkeiten eine hohe Viskosität und ein pseudoplastisches Verhalten (fast wie ein Gel) verleitet. Diese Textur kann jedoch mit...

Trockeneiweißpulver zum Vermischen mit Flüssigkeiten als Frischeiweißersatz, z. B. Fruchtsaft für Frucht-Baisers, für Kuchen und Cremes. Das Pulver in kalter Flüssigkeit vermischen und eventuelle Klümpchen rausrühren, anschließend kann es wie gewohnt aufgeschlagen und verwendet werden. Verhältnisangabe für die Dichte des Eiweiß: ca. 100 g pro 1 Liter Flüssigkeit oder ca. 25...

Vegetarische Gelatine besteht unter anderem aus einem Carrageen (Kappa) und Johannisbrotkernmehl. Diese zwei Elemente ermöglichen ein total elastisches, transparentes Gel. Anwendung: Die Zutaten bei Raumtemperatur mischen, dann auf mindestens 65°C erhitzen. Wird es nicht genügend erhitzt, wird die Flüssigkeit lediglich verdickt und geliert nicht. Das Gleiche passiert, wenn...

Mit diesem Pro Espuma können speziell warme Espumas, Schäume, Suppen, Nitro- Dragon sowie Cocktail- und Longdrink-Schaum-Toppings hergestellt werden. Auch schwierige Zubereitungen gelingen. Dosierung: 100g/1 Liter Flüssigkeit.

Es enthält alle Eigenschaften des Xantana-Kautschuks, jedoch mit maximaler Transparenz. Eigenschaften: Verdickungsmittel, Emulgator, Suspensor. Anwendung: Kalt oder heiß auflösbar. Mit einem Mixer vermischen. Anwendung: Jede Art von Flüssigkeit mit einem Wassergehalt von mehr als 80%. Anmerkungen: Hitzebeständig, kann eingefroren werden. Thermoreversibel. Ausführungen:...

Xantana wird durch die Fermentation von Maisstärke mit einer Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse vorkommt, gewonnen. Xantana besitzt eine hohe Verdickungskraft. Es hat auch beachtliche Eigenschaften als Suspersionsmittel und kann bei heterogenen Gemischen kleine Feststoffe, wie Fasern und Stückchen in der Flüssigkeit in der Schwebe halten. Es kann auch Gaspartikel in...

Die Knallbrause Knistazoon kann als zusätzlicher Effekt zu allen Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen verwendet werden. Die zu bestreuende Schicht sollte nicht zu flüssig sein, da Knistazoon sofort damit reagieren würde. In diesem Fall benutzen Sie die Knallbrause z.B. für Cocktails erst kurz vor dem Servieren oder geben sie separat zum Getränk dazu.

Xanthan Instant ist eine leicht lösliche Xanthan-Mischung zum Andicken kalter und heißer Flüssigkeiten, insbesondere von Suppen und Saucen. Xanthan wird aus fermentierter Maisstärke gewonnen. Xanthan Instant ist leicht zu verarbeiten und geschmacksneutral. Pro Liter Flüssigkeit ca. 10 -12,5g mit dem Schneebesen einrühren. Kein zusätzliches Aufkochen notwendig!

Sosa Air bag patata ist eine getrocknete und granulierte Kartoffelzubereitung. Das Granulat ist zum Panieren geeignet und schützt das Gargut vor zu viel Hitze. Beim Frittieren oder in der Pfanne ausbacken, wird die würzige Panade knusprig fein.

Transglutaminase ist ein Enzym, dass fleischliche Eiweiße dazu bringt sich zu verbinden oder zu verkleben. So kann man Fleischstücke auch ohne Farce verbinden oder Abschnitte verbinden und weiterverwendend. Das ganze ist komplett geschmacksneutral und auch sehr wirtschaftlich. Zur Verwendung muss das Pulver in kaltem Wasser aufgelöst und anschließend mit dem Fleisch in...

Sosa Air bag granet ist getrocknete und granulierte Schweineschwarte. Durch Frittieren oder in der Pfanne ausbacken, lässt sich daraus "Popkorn" herstellen - als deftig-knusprige Beilage oder topping für ein würziges Gaumenfeeling.

Ein interessanter Effekt für jeden Mund : Die Knallbrause. Eignet sich zum Bestreuen und Dekorieren von Eis, Mousse, Desserts, Kuchen etc. Entwickelt sich in Verbindung mit Flüssigkeiten zu einer knackend-knallenden Überraschung im Mund.

Citras wird aus Natriumcitrat hergestellt, das hauptsächlich aus Zitrusfrüchten gewonnen wird. In der Lebensmittelindustrie wird Natriumcitrat üblicherweise zur Verhinderung von Verfärbungen bei geschnittenem Obst und Gemüse eingesetzt. Es hat die Eigenschaft, den Säuregehalt von Speisen herabzusetzen. Daher macht es Citras möglich Sferificacion-Produkte (Technik zur...

Geliermittel für heiße Anwendung. Metilgel wird mit kalter Flüssigkeit vermengt und anschließend auf mindestens 4° C heruntergekühlt. Ruhen lassen. Zum Gelieren auf 55°C erhitzen, d.h. warme, gelierte Speisen bleiben fest. Beim Erkalten wird das Gel wieder flüssig.

Diese Texturgebermischung ermöglicht, verschiedene Gemüse zu einem Ganzen zusammenzufügen. Man kann somit einzelne Stücke oder Streifen - und je nach Rezeptur, auch einem geringen Anteil an rohem Fisch oder Fleisch - in Form von Burgern oder Terrinen in kaltem Zustand zusammenkleben. Die Zubereitungen können nach einer Ruhe-/Reaktionszeit entweder kalt oder frittiert,...

Ein interessanter Effekt für jeden Mund : Die Knallbrause. Eignet sich zum Bestreuen und Dekorieren von Eis, Mousse, Desserts, Kuchen etc. Entwickelt sich in Verbindung mit Flüssigkeiten zu einer knackend-knallenden Überraschung im Mund.

Iota ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird, die an den Nordatlantikküsten sowie in philippinischen und indonesischen Gewässern heimisch sind. Mit seinen ganz besonderen Eigenschaften ermöglicht Iota die Herstellung von weichen, elastischen Gelees. Auch heiße Gelees werden mit Iota möglich. Iota ist zudem ein ideales Geliermittel für stärker...

Lecithin ist ein pflanzlicher Emulgator, der aus Soja gewonnen wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Es weist zudem erstaunliche Eigenschaften als Saucenbinder für „hoffnungslose Fälle“ auf. Lecithin ist sehr ergiebig. Bereits eine Lecithin Zugabe von 0,6 % des Gewichts der Flüssigkeit ergibt einen stabilen Schaum, d. h. ca. 6 g Lecithin auf 1 kg...

Mit SucroAir lassen sich luftige, stabile Schäume zaubern. SucroAir eignet sich, um Schäume aus alkoholischen Flüssigkeiten herzustellen. SucroAir ist hochwasserlöslich, aber nicht fettlöslich. SucroAir muss daher zuerst im wässrigen Medium aufgelöst werden. Die SucroAir-Mischung anschließend dem fett-/ölhaltigen Medium langsam beimengen.

Iotazoon® ist ein Typ von Carrageen (E 407), das aus verschiedenen Arten von Rotalgen gewonnen wird und dem Agar-Agar ähnelt. Im Gegensatz zu Agar Agar werden die Geleigenschaften und die Gelstärke von Iotazoon® jedoch stark vom Säure- und Salzgehalt der Rezeptur beeinflusst - ggfs. muss sie angepasst werden. Dafür bietet Iotazoon® jedoch interessante funktionelle...

Knallbrause - zum Bestreuen von Eis, Cremes etc. oder für Pralinenfüllungen. Damit die Knallbrause nicht sofort reagiert gibt es nun die "Wetproof"-Sorten. Diese sind mit einer extradicken Kakaobutterschicht ummantelt.

Knallbrause - zum Bestreuen von Eis, Cremes etc. oder für Pralinenfüllungen. Damit die Knallbrause nicht sofort reagiert gibt es nun die "Wetproof"-Sorten. Diese sind mit einer extradicken Kakaobutterschicht ummantelt.

Knallbrause - zum Bestreuen von Eis, Cremes etc. oder für Pralinenfüllungen. Die zu bestreuende Schicht sollte nicht zu flüssig sein, da Peta Zeta Knallbrause sonst sofort damit reagieren würde.

Ein Allrounder für die kreative Avandgarde-Küche! Diese Blätter auf Gemüsebasis können auf sehr vielfältigem Wege verarbeitet werden : frittiert, gedämpft, als Sushi oder Pasta ! Kurz frittiert, härtet es beim Abkühlen zu einem knusprigen Chip aus. Diesen kann man wunderbar beim Auskühlen verformen, so dass man sehr kreative und optisch ansprechende Dekorationen erhält. Man...

Ein Allrounder für die kreative Avandgarde-Küche! Diese Blätter auf Gemüsebasis können auf sehr vielfältigem Wege verarbeitet werden : frittiert, gedämpft, als Sushi oder Pasta ! Kurz frittiert, härtet es beim Abkühlen zu einem knusprigen Chip aus. Diesen kann man wunderbar beim Auskühlen verformen, so dass man sehr kreative und optisch ansprechende Dekorationen erhält. Man...

Natriumalginat wird aus Braunalgen gewonnen und als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. In Verbindung mit Kalciumchlorid-Granulat geliert es in kaltem Zustand verbunden mit starkem Rühren wird es flüssiger. Es braucht nicht erhitzt zu werden, um Wirkung zu erzielen. Man setzt Natriumalginat für kugelförmige Kreationen ein: Kaviar, Ravioli, Bläschen, Gnocchi, Murmeln,...

Natriumalginat wird aus Braunalgen gewonnen und als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. In Verbindung mit Kalciumchlorid-Granulat geliert es in kaltem Zustand verbunden mit starkem Rühren wird es flüssiger. Es braucht nicht erhitzt zu werden, um Wirkung zu erzielen. Man setzt Natriumalginat für kugelförmige Kreationen ein: Kaviar, Ravioli, Bläschen, Gnocchi, Murmeln,...