Es enthält alle Eigenschaften des Xantana-Kautschuks, jedoch mit maximaler Transparenz. Eigenschaften: Verdickungsmittel, Emulgator, Suspensor. Anwendung: Kalt oder heiß auflösbar. Mit einem Mixer vermischen. Anwendung: Jede Art von Flüssigkeit mit einem Wassergehalt von mehr als 80%. Anmerkungen: Hitzebeständig, kann eingefroren werden. Thermoreversibel. Ausführungen:...

Ein Allrounder für die kreative Avandgarde-Küche! Diese Blätter auf Gemüsebasis können auf sehr vielfältigem Wege verarbeitet werden : frittiert, gedämpft, als Sushi oder Pasta ! Kurz frittiert, härtet es beim Abkühlen zu einem knusprigen Chip aus. Diesen kann man wunderbar beim Auskühlen verformen, so dass man sehr kreative und optisch ansprechende Dekorationen erhält. Man...

Ein Allrounder für die kreative Avandgarde-Küche! Diese Blätter auf Obst- & Gemüsebasis können auf sehr vielfältigem Wege verarbeitet werden : frittiert, gedämpft, als Sushi oder Pasta ! Kurz frittiert, härtet es beim Abkühlen zu einem knusprigen Chip aus. Diesen kann man wunderbar beim Auskühlen verformen, so dass man sehr kreative und optisch ansprechende Dekorationen...

Natriumalginat wird aus Braunalgen gewonnen und als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. In Verbindung mit Kalciumchlorid-Granulat geliert es in kaltem Zustand verbunden mit starkem Rühren wird es flüssiger. Es braucht nicht erhitzt zu werden, um Wirkung zu erzielen. Man setzt Natriumalginat für kugelförmige Kreationen ein: Kaviar, Ravioli, Bläschen, Gnocchi, Murmeln,...

Natriumalginat wird aus Braunalgen gewonnen und als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. In Verbindung mit Kalciumchlorid-Granulat geliert es in kaltem Zustand verbunden mit starkem Rühren wird es flüssiger. Es braucht nicht erhitzt zu werden, um Wirkung zu erzielen. Man setzt Natriumalginat für kugelförmige Kreationen ein: Kaviar, Ravioli, Bläschen, Gnocchi, Murmeln,...

Gellan ist ein erst 1977 entdecktes Geliermittel, das durch aerobe Fermentation des Sphingomonas elodea Bakterie gewonnen wird. Je nach Produktionsmethode werden zwei verschiedene Typen von Gellan erzeugt. Dieses Gellan ermöglicht stabile Gels, die sich sauber schneiden lassen und bis 70°C hitzebeständig sind (heiße Gelatine). Eigenschaften: Raffiniertes Pulver. Auf 85°C...

Dieses Calcium-Salz wird üblicherweise in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, beispielsweise bei der Käseherstellung. Calcic ist unerlässlich bei der Reaktion mit ALGIN, welches die Kugelbildung bewirkt. Calcic ist ein idealer Reaktionspartner aufgrund seiner hohen Wasserlöslichkeit, dem erheblichen Calcium-Gehalt und damit dem großen Kugelbildungsvermögen. Eigenschaften:...

Citras wird aus Natriumcitrat hergestellt, das hauptsächlich aus Zitrusfrüchten gewonnen wird. In der Lebensmittelindustrie wird Natriumcitrat üblicherweise zur Verhinderung von Verfärbungen bei geschnittenem Obst und Gemüse eingesetzt. Es hat die Eigenschaft, den Säuregehalt von Speisen herabzusetzen. Daher macht es Citras möglich Sferificacion-Produkte (Technik zur...

Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E 401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Es bildet in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®) in Sekundenschnelle ein Gel aus. Dabei dringt das Calcium von außen in die Alginatschicht ein und verfestigt diese von außen nach innen solange, bis die Calciumzufuhr gestoppt wird (durch Entfernen aus dem Calciumbad), oder die...

Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus Pflanzenfasern gewonnen und für den jeweiligen Verwendungszweck maßgeschneidert wird. Es ist im Gegensatz zu den meisten Gelier- und Verdickungsmitteln nur in heißen Flüssigkeiten löslich und muss vollständig gelöst sein, um volle Funktionalität (z. B. zur Film- oder zur Gelbildung) zu entfalten. Eine vollständige...

Stabilisator für Eis und auch z.B. geeiste Suppen. Die kalten Zutaten mit Procrema zusammenmixen. Dosierung: 100g/ Liter. Emulgiert Zutaten bis zu einem Gesamtfettanteil von 25%.

Geliermittel für heiße Anwendung. Metilgel wird mit kalter Flüssigkeit vermengt und anschließend auf mindestens 4° C heruntergekühlt. Ruhen lassen. Zum Gelieren auf 55°C erhitzen, d.h. warme, gelierte Speisen bleiben fest. Beim Erkalten wird das Gel wieder flüssig.

Calciumchlorid ist ein Calciumsalz und in Wasser kaltlöslich. In der Technik der Sphärifizierung wird es verwendet, um mit Alginat zu reagieren und eine innen flüssige Kugel herzustellen. Es kann sehr schnell in das Medium eingearbeitet werden.

Illuzoon enthält einen gelben Naturfarbstoff, der unter UV/Schwarzlicht neongrün fluoresziert. Unter entsprechend starker UV-Strahlung (mind. 15 Watt) können mit Illuzoon farblose, transparente Getränke, Schäume oder feste Gele in völlig neuem Licht präsentiert werden. Dosierung: 2 gestrichenen Dosierlöffel in 100 ml kalten Flüssigkeit (Cocktails etc.) einrühren und das...

Diese Texturgebermischung ermöglicht, verschiedene Gemüse zu einem Ganzen zusammenzufügen. Man kann somit einzelne Stücke oder Streifen - und je nach Rezeptur, auch einem geringen Anteil an rohem Fisch oder Fleisch - in Form von Burgern oder Terrinen in kaltem Zustand zusammenkleben. Die Zubereitungen können nach einer Ruhe-/Reaktionszeit entweder kalt oder frittiert,...

Die Knallbrause Knistazoon kann als zusätzlicher Effekt zu allen Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen verwendet werden. Die zu bestreuende Schicht sollte nicht zu flüssig sein, da Knistazoon sofort damit reagieren würde. In diesem Fall benutzen Sie die Knallbrause z.B. für Cocktails erst kurz vor dem Servieren oder geben sie separat zum Getränk dazu.

Maltodextrin ist eine modifizierte Stärke - diese hier wurde aus Kartoffelstärke hergestellt - mit geringer Süßkraft und nahezu geschmacksneutral. Sie kann als Geschmacksträger verwendet werden und Fette und Öle absorbieren. Mischt man Maltodextrin mit z.B. Walnussöl erhält man eine Art lockeres sehr schmackhaftes Gebäck. Maltodextrin kann außerdem zum Mehlieren von...

Fizz Powder ist ein süßlicher, prickelnder und aufbrausender Texturgeber, basierend auf Weinstein, Glanzzucker und Bicarbonat. Er verleiht Ihren Produkten das "gewisse Prickeln"...

Der besondere Effekt mit Perlazoon: Geben Sie die 3 gestrichene Dosierlöffel Perlazoon in 100 ml transparente Flüssigkeit, lösen dieses vollständig auf und staunen Sie über die rot-metallic-schimmernden Pigmente. Kombiniert mit festen, transparenten Gelen, bleiben diese, durch Zugabe von Agazoon oder Gellazoon, in der Schwebe. Als zusätzlichen Effekt streuen Sie einfach...

Zur Herstellung von umgekehrten Spheren (Bubbles). Umgekehrte Spheren (Calcic in Alginat) bieten sich für alle Lebensmittel mit erhöhtem Kalziumanteil wie z.B. Feta oder Mozzarella an, da Sie auf diesem Wege ein viel besseres Mundgefühl und einen viel besseren Biss vermitteln, als es in dem Fall die normale Spherifikation (Alginat in Calcic) schafft! Gluconolactat ist...

Ein interessanter Effekt für jeden Mund : Die Knallbrause eignet sich zum Bestreuen und Dekorieren von Eis, Mousse, Dessert, Kuchen etc. Sie entwickelt sich in Verbindung mit Flüssigkeiten zu einer knackend-knallenden Überraschung am Gaumen.

Sparkys (Knallbrause) sind kleine Karamellstückchen, die explodieren, wenn sie mit Feuchtigkeit in Kontakt kommen. Sie eignen sich zum Bestreuen und Dekorieren von Eis, Mousse, Desserts oder für Pralinenfüllungen. Mit leicht fruchtigem Geschmack bieten sie einen prickelenden, zischenden Brause-Effekt und eine einzigartig knusprig-knisternde Textur. Die zu bestreuende Schicht...

Apfelpektin eignet sich als natürliches Geliermittel für die Herstellung von klassischen Fruchtgelees, Konfitüren und Marmeladen aus Fruchtpürees, Fruchtsäften, Fruchtstücken und Mischungen sowie Zucker und Zitronensäure. Dosierungsbeispiel: 20g Pektin, 1kg Früchte und die gewünschte Zuckermenge vermischen. 5g Zitronensäure beifügen und auf 105°C erhitzen, gegebenenfalls...

Misch Dir einen Bubble Tea nach Deinem Geschmack! Kreiere Deine eigenen Bubble Drops aus leckeren und hochwertigen Zutaten. Dieses Set enthält: Calazoon; Algizoon; Tropfflasche mit Silikonstopfen; 2 Bubble Tea Trinkhalme Für den perfekten Bubble Tea Spaß zu Hause.

Durch die hohe Fettaufnahmefähigkeit von Maltozoon T lassen sich hauchfeine Puder mit Geschmack herstellen. Darüber hinaus gut geeignet zum Entfetten von Suppen und Soßen. Anwendungsbeispiel: 50 ml Schoko-Nougat-Creme mit 5 Dosierlöffeln Maltozoon T gründlich vermischen und durch ein Sieb streichen. Das Schoko-Nougat-Pulver kann nun als Topping für viele Desserts verwendet...

Spuma ist ein geschmacksneutrale Instant-Pulver zum Aufschäumen von Säften, flüssigen Milchprodukten, Suppen, Saucen und vielem mehr. Die Schäume sind mithilfe eines Sahnesiphons oder Stabmixers schnell hergestellt und haben eine lange Standzeit.

Ein interessanter Effekt für jeden Mund : Die Knallbrause. Eignet sich zum Bestreuen und Dekorieren von Eis, Mousse, Desserts, Kuchen etc. Entwickelt sich in Verbindung mit Flüssigkeiten zu einer knackend-knallenden Überraschung im Mund.

Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel. Große Fähigkeit Wasser zu absorbieren. Sie können damit Sie thermisch stabile Geele bilden. Erhöht die Gelfestigkeit auch bei hoher Temperatur (es ist notwendig, eine schwache Base wie Kaliumcarbonat hinzuzufügen). Es wird in Gebäck, Fleisch, Teigwaren als veganer Ersatz für tierische Gelatine verwendet. In kaltem Zustand...

Das Wachs Konzept Sosa ist eine fettlösliche Emulgator, der bei 65 ° C in der zu verwendeten (fettigen) Grundmasse aufgelöst wird. Danach können wässrige Medien eingearbeitet werden, bis zur gewünschen Cremigkeit (z.B Sahne in die Schokolade für Ganache). Es funktioniert ähnlich wie Glice von Sosa. Empfohlene Dosis beträgt 3% vom Endprodukt. Verwendung: • Für...

Xanthan Instant ist eine leicht lösliche Xanthan-Mischung zum Andicken kalter und heißer Flüssigkeiten, insbesondere von Suppen und Saucen. Xanthan wird aus fermentierter Maisstärke gewonnen. Xanthan Instant ist leicht zu verarbeiten und geschmacksneutral. Pro Liter Flüssigkeit ca. 10 -12,5g mit dem Schneebesen einrühren. Kein zusätzliches Aufkochen notwendig!

Meticell ist ein Geliermittel, das aus pflanzlicher Zellulose gewonnen wird. Das Pulver wirkt in kalten Zubereitungen verdickend. Beim Erhitzen gelieren die Zubereitungen, beim Abkühlen werden sie wieder zähflüssig. Meticell eignet sich sehr gut um Teige für Bratlinge, Gemüseklößchen u. ä. zu binden, aber auch zum Panieren ohne Mehl und Ei. Anwendung: Zur Herstellung einer...

Iota ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird, die an den Nordatlantikküsten sowie in philippinischen und indonesischen Gewässern heimisch sind. Mit seinen ganz besonderen Eigenschaften ermöglicht Iota die Herstellung von weichen, elastischen Gelees. Auch heiße Gelees werden mit Iota möglich. Iota ist zudem ein ideales Geliermittel für stärker...

Kappa ist ein natürliches Geliermittel, das aus bestimmten Rotalgenarten gewonnen wird. Mit Kappa lassen sich Gelees mit fester Textur und spröder Oberfläche herstellen (z.B. Gelee-Perlen und Drops). Kappa in kalten Flüssigkeiten einrühren und zum Kochen bringen. Einmal geliert vertragen Zubereitungen mit Kappa Temperaturen bis 60 °C. Kappa verliert in sauren Medien...

Lecithin ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin gewonnen wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Es weist zudem erstaunliche Eigenschaften als Saucenbinder für „hoffnungslose Fälle“ auf. Lecithin ist sehr ergiebig. Bereits eine Lecithin Zugabe von 0,6 % des Gewichts der Flüssigkeit ergibt einen stabilen Schaum, d. h. ca. 6 g...

Pulver auf Basis von Eiweiß und Xanthan Eigenschaften: Basis für ein stabiles Soufflé. Anwendung: Kann kalt vermischt werden... Anwendung: Jede fettfreie Flüssigkeit ohne Enzyme. Beobachtungen: 25% höher und 5-mal stabiler als Eiweiß.

Choco Sparkys (Knallbrause) sind kleine, in Schokolade gehüllte Karamellstückchen, die explodieren, wenn sie mit Feuchtigkeit in Kontakt kommen. Sie eignen sich zum Bestreuen und Dekorieren von Eis, Mousse, Desserts, Kuchen etc. Mit leicht fruchtigem Geschmack bieten sie einen prickelnden, zischenden Brause-Effekt und eine einzigartig knusprig-knisternde Textur.

Die hauchfeinen, transparenten Oblaten aus Kartoffelstärke können in der süssen und pikanten Avantgarde Küche als essbares, kaum sichtbares Trägermaterial eingesetzt werden, z.B. zur Herstellung von Millefeuilles. Ebenso lassen sich die Oblatenblätter zu verschieden geformten, durchsichtigen Raviolitaschen falten und füllen. Sie können an den "Nahtstellen" mit etwas heißem...

Azuleta ist ein Zucker mit dem Geschmack und der Farbe von Veilchen. Er kann für blumige Akzente beim Kochen und Backen verwendet werden. Einsetzbar bei Cremes, Sorbets, Eis und viel mehr. Auch Cocktails erhalten mit Azuleta einen besonderen Charakter.

Algin ist ein natürliches Produkt, das aus braunen Algen hergestellt wird. Je nachdem welcher Teil der Alge bei er Produktion des Algin verwendet wird, variiert die Textur und die Reaktionsfähigkeit mit CALCIC. Für dieses Produkt wurde ein Alginprodukt ausgewählt, bei dem die Sferification (Technik zur Herstellung von kugelförmigen Gebilden z.B. Melonen-Kaviar) mit...

Gluco ist eine Zusammensetzung aus zwei Calciumsalzen (Calciumglukonat und Calciumlactat) und ist deshalb ein Produkt mit hoher Calciumkonzentration. Diese Eigenschaft macht es zu einem idealen Hilfsmittel für die umgekehrte "Sferificacion". Ausserdem ist es völlig geschmacksneutral. Um seine Auflösung zu vereinfachen, sollte Gluco vor allen anderen Produkten (z.B. Xantana)...

Geliermittel zur Herstellung von Blättern, Raviolo etc. 50g auf 1Liter Flüssigkeit hinzugeben, auf 85°C erhitzen Flüssigkeit muss mind. 80% Wasser enthalten. Das fertige Gelee bleibt bis 80°C stabil.

Ist ein Geliermittel, das wie die anderen Carrageene von einer roten Algenart gewonnen wird. Ursprünglich stammt der Name Carrageen aus Irland, wo diese Alge seit mehr als 600 Jahren genutzt wird. Kappa ermöglicht Gels mit stabiler und spröder Textur. Eigenschaften: Raffiniertes Pulver. Im kalten Zustand mit Zutaten mischen und zum Kochen bringen. Die schnelle Gelierung...

Dieses Geliermittel wird aus pflanzlicher Cellulose extrahiert. Im Unterschied zu den anderen Geliermitteln, geliert Metil warme Speisen. Methylcellulosen haben einen großen Viskositätsbereich, der das endgültige Gelierergebnis bestimmt. Metil ist ein zuverlässiges Geliermittel mit großer Gelierkraft. Eigenschaften: Raffiniertes Pulver. Kalt mischen, kräftig rühren und auf...

Ein natürlicher, Soja-Lecithin-basierter Emulgator, der ideal für die Herstellung von Schäumen geeignet ist. Es weist zudem erstaunliche Eigenschaften als Saucenbinder für "hoffnungslose Fälle" auf. Das Pulver ist kalt in wässrigen Medien löslich. Es verliert, je nach Anteil, in öligen Medien allerdings seine Emulsionsfähigkeit. Dank der großen Emulgierfähigkeit ist Lecite...

Sucro ist ein Emulgator der von Saccharose abgeleitet ist und durch eine spezielle Verbindung zwischen Saccharose und Fettsäuren (Zuckerester) entsteht. Aufgrund einer hohen Stabilität wird dieser Emulgator eingesetzt, um Öl mit wässrigen Lösungen zu binden. Sucro ist wasserähnlich und muss zunächst in Wasser gelöst werden. Dieser Emulgator hat ebenso belüftende...

Glice besteht aus Monoglyceriden, die von Fetten abgeleitet und aus Glyzerin und Fettsäuren hergestellt sind. Glice hat eine hohe Stabilität als Emulgator, der ein wässriges Medium in ein öliges Medium integrieren kann. Glice ist ölähnlich, d.h. es muss zunächst mit einer fetthaltigen Zutat aufgeschlüsselt werden, bevor es einer wässrigen Zutat beigegeben wird....

Xantana wird durch die Fermentation von Maisstärke mit einer Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse vorkommt, gewonnen. Der Texturgeber besitzt eine hohe Verdickungskraft und hat die beachtliche Eigenschaft in heterogenen Gemischen kleine Feststoffe, wie Fasern und Stückchen als auch Gaspartikel in der Flüssigkeit in Schwebe zu halten. Xantana ist kalt und warm (max. bis 50°C)...